Autora: Josie Arlyn
Reportera
Las dark kitchen o “cocinas fantasma” son aquellas que tienen como denominador común que son menos costosas, que los espacios en los que operan son menores en comparación con un restaurante físico, no se requieren mesas y en algunos casos pueden operar con sólo dos personas.
En la actualidad crear una dark kitchen pareciera ser la mejor opción para montar un negocio de comida, y no sólo por ser la nueva tendencia, también por su evidente beneficio en gastos. De acuerdo con Euromonitor, las “cocinas fantasma” podrían generar un mercado con valor de un billón de dólares a nivel mundial para 2030.
Aunque la pandemia nos dejará un gran número de dark kitchens, más que nada nos ha arrojado historias de emprendimiento, creatividad y demasiada aventura. Aquí los ejemplos de Chubbies Burger y Homie Pizza.
La hamburguesa diferente
En marzo de 2020, Rodrigo Ulises Torices junto con un amigo de la secundaria comenzaron a buscar un local para poner su negocio de hamburguesas, sin embargo, la pandemia por Covid-19 llegó y frenó sus planes por casi tres meses. En ese tiempo comenzaron a investigar la tendencia de una dark kitchen, por lo que Rodrigo dijo “si queremos abrir o hacer algo debe ser ya y tiene que ser este formato”.
“Veo mucho mejor este formato porque no vamos a invertir tanto y así nos sirve para ver si a la gente le gusta nuestro producto y aventarnos a hacer algo más grande, así es como surge Chubbies Burger”, señala en entrevista Rodrigo quien es socio fundador.
A la par, otro de sus socios les comentó que tenía una cocina limpia que no estaba utilizando y que si quería la podían tomar para hacer pruebas ahí, así fue como inició la historia de estos emprendedores, en una cocina de casa, con una estufa de seis hornillas, una plancha mandada a hacer y una freidora. Actualmente esa es la sucursal de la Roma.
Antes de abrir Chubbies Burger, Rodrigo Torices trabajaba en marketing digital, de hecho, pasó unos meses en ambos trabajos, mientras cocinaba la carne tomaba juntas de trabajo, hasta que decidió estar al 100% dedicado al negocio de las hamburguesas.
Este emprendimiento inició con cinco personas, con un capital de entre 80 y 100 mil pesos. Ahora son 40 los que trabajan en Chubbies, tienen un comisariato para repartir los productos a sus tres sucursales ubicadas en la Roma, Clavería, Progreso en el sur y próximamente abrirán Satélite.
“El primer sistema que tuvimos de entrega es que tú hablabas entre semana y la apartabas para el fin de semana, pero era un caos, nosotros no teníamos nada de experiencia de restaurantes, obviamente seguimos aprendiendo y tratando de mejorar las cosas. Uno de nuestros pilares es el servicio al cliente, la experiencia y la comida”, indica el socio fundador.
Al inicio buscaron a DiDi y Uber para repartir las hamburguesas, sin embargo, el costo de la comisión por cada envío era alrededor de un 30 a 40%, por lo que decidieron no salir con ellos, aprovecharon que uno de los socios tenía una motocicleta y se aventaron, su primera contratación fue la de un repartidor, ellos crearon su propio sistema de envíos en un excel y así desde cero tuvieron su sistema de reparto, ahora en cada sucursal tienen un coordinador de reparto que enruta los pedidos.
“A menos que lleguemos a un buen trato con ellos (Uber y DiDi) estaríamos dispuestos a usarlos, sino no, no quieren dar nada, por ahora estamos bien con nuestro sistema de reparto. Cada sucursal tiene su sistema de envío hasta nueve kilómetros a la redonda, porque si sale de eso se cobran 40 o 50 pesos de envío”, menciona Rodrigo.
En Clavería como en la Roma ya tienen mesas y continúan con su sistema de servicio a domicilio, tanto en el sur como en Satélite seguirán con la modalidad de dark kitchen y piensan abrir más con ese modelo, aunque no descartan tener un restaurante en forma.
Como todo, hay algunas dificultades, la de ellos ha sido la de cumplir la demanda, no ponerse un límite, desde que iniciaron a vender solo en fin de semana, han pasado a todos los días y el crecimiento no para y saben que su diferenciador es la calidad de la carne y sus aderezos, la mermelada de tocino es de sus éxitos.
Asimismo, datos arrojados en el Censo Económico 2019 del Inegi, en México existían alrededor de 612 mil establecimientos que formaban parte de la industria restaurantera, que daban empleo a 2.1 millones de personas en el país.
A causa de la emergencia sanitaria, solamente en la Ciudad de México, aproximadamente 13 mil 500 restaurantes clausuraron. Como consecuencia, se calcula que unos 50 mil personas quedaron desempleadas, dejando a muchos profesionistas de la industria sin algún ingreso o solvencia económica, de ahí el crecimiento de las dark kitchen.
Chubbies Burger son un ejemplo de emprendimiento y de dark kitchen exitosa.
Emprender por necesidad
Más que aprovechar la oportunidad, Homies pizza nace de la necesidad, de un plan de salvación. Juan José Saez se quedó sin trabajo en la pandemia, ya que uno de los sectores más golpeado fue el restaurantero, donde él trabajaba.
“Estaba hablando con mi chica y le decía, yo creo que iré al banco a pedir un préstamo y pues para sacar esto. Yo ya tenía el equipo porque ya había trabajado con una pizzería, por lo que la opción de una pizza era la más rápida y fácil y fue muy chistoso porque tal cual al otro día los del banco me hablaron para ofrecerme un préstamo y luego luego lo tomé”, dice en entrevista el copropietario de Homies pizza.
Para el negocio Juan José tal cual alzó el teléfono y le marcó a los conocidos que tiene en el sector de restaurantes, pues lleva en él alrededor de 12 años, de inmediato tres personas le dijeron que sí a la aventura de las pizzas, fue ahí que en octubre del 2020 abrieron su local en la Roma, con un horno de piedra que mide metro y medio. Actualmente son 10 personas y ya cuentan con tres locales.
La especialidad de la casa es que las pizzas se cocinan en un horno de piedra, son una mezcla de ingredientes, con masa delgada y con un concepto que engloba todo el hip hop, esto porque Dylan, uno de sus socios le propuso esta idea, es él quien ve toda la parte operativa.
“Empezamos siendo cuatro personas, iniciamos así de a poquito a poquito, hemos ido dando pasitos hacia adelante y a la gente le ha gustado la propuesta. Ha sido ensayo y error, así como un gusto personal mío. Yo ya había tenido experiencia con dos pizzerías, pero cuando decidimos abrir Homies pizza decidimos darle la vuelta, porque ya hay muchas pizzerías italianas y para qué le entramos al montón”, indica.
Con un préstamo del banco de 50 mil pesos más 80 mil adicionales y alrededor de 200 mil del valor comercial del equipo con el que ya contaban, es como arranca el negocio de pizzas. Las ganancias se van a reinversión, actualmente se sumaron nuevas personas para invertir y están abiertos a que se sumen más si alguien quiere aportar capital al negocio y a la vez tener participación dentro de Homies pizza.
“Hemos crecido el triple en comparación con el primer trimestre. Yo no cobro sueldo, pero la intención es reinvertir todo, en la ronda de inversión donde se sumaron otras personas, si fue como aviso que no repartiremos nada hasta dentro de un año. La intención es abrir más sucursales, aunque nos falta capital”, afirma Juan José.
Ellos a diferencia de Chubbies Burger sí están en plataformas de delivery, sin embargo, no las promocionan para nada, puesto que coinciden con los emprendedores de las hamburguesas “las comisiones son altísimas”, por lo que tienen a sus propios repartidores, esperan invertir más en tecnología para tener lista su web app y así los pedidos sean más fáciles y más cómodo para el cliente.
Las “cocinas fantasma” tuvieron su auge durante la pandemia con las medidas de distanciamiento y envíos a domicilio, por lo que este modelo se ha convertido en el salvavidas de la industria restaurantera y tal parece que llegó para quedarse.
